Coup de feu au Parc Chanot ! Ce lundi 26 septembre 2022, Guillaume Sourrieu, chef étoilé du restaurant l’Épuisette au Vallons des Auffes, propose un cours de cuisine en direct devant les visiteurs. En écho au projet “Mon assiette a du goût”, organisé par la mairie du 6/8 à Marseille, cet atelier entend montrer qu’il est possible de réaliser des recettes simples, saines, et peu onéreuses. Le tout, sans écarter la gourmandise. Pour l’occasion, Guillaume Sourrieu sélectionne des produits locaux écoresponsables de l’association Terre de Goût. Au menu, Loup de Tamaris fondant, caponata d’aubergines et sa vinaigrette vierge aux épices.
Une approche écoresponsable
Dès l’ouverture de ce show culinaire, le ton est donné. « Cette recette est construite pour redonner aux gens l’envie de cuisiner » indique le chef, avant que l’animateur Pierre Manceron ne passe la parole à Marianne Eldin : « Nous prônons le retour à une nutrition saine et économique. Il est important de rappeler qu’avec peu de moyens et peu de temps, il est possible faire un bon repas qui ne coûtera pas plus d’un euro par personne », revendique la directrice de Terre de Goût. En complément, c’est toute l’agriculture locale que les deux protagonistes du jour souhaitent valoriser. Pour ce faire, Martial Hourdequin, producteur dans la baie de Tamaris, les rejoint derrière les fourneaux pour présenter son élevage.
Loup de Tamaris fondant, caponata d’aubergines et vinaigrette vierge aux épices
Pendant ce temps, le chef s’active à lever puis désarêter les filets de loup apportés par le producteur. Après cette première étape, place à la caponata d’aubergines. Sous le regard attentif du public, Guillaume Sourrieu cisèle des oignons tout en présentant cette technique de découpage. Il détaille ensuite les aubergines et les tomates avant de les faire cuire dans de l’huile d’olive parfumée au citron, avec de l’ail écrasé, des olives noires et des câpres à queue.
Alors que des senteurs méditerranéennes commencent à embaumer le hall 5 de la foire de Marseille, le chef étoilé s’attaque à la sauce vierge qui “peut se décliner sur de la viande ou du poisson », précise-t-il. Un concombre et une tomate taillés en petits dés, une échalote et de la ciboulette ciselée, le tout assaisonné d’une bonne huile d’olive fruité noir suffisent à concocter cette sauce pleine de fraîcheur.
Avant de passer au dressage et au moment tant attendu de la dégustation, l’heure est à la cuisson du poisson. L’occasion pour le chef de présenter sa technique favorite. Une cuisson à la poêle, avec de l’huile d’olive, de l’ail, du romarin et une noisette de beurre pour arroser. Afin de ne pas manquer cette étape cruciale, “la poêle ne doit jamais être trop chaude. Si l’huile fume, il faut laisser refroidir avant d’ajouter le poisson”, indique le chef.
Une fois le loup cuit, Guillaume Sourrieu le place au-dessus de la caponata déposée au fond de l’assiette, avant d’y ajouter la sauce. “Pour l’assaisonnement et l’esthétique”, le chef ajoute une câpre joliment découpée, une pointe de sel et des zestes de citron “pour les effluves”.
Une démarche saine
Au-delà d’une simple démonstration culinaire, cet atelier contient une dimension éducative. Pour rappeler qu’il est important d’allier alimentation et bien-être, Laurence Baddly Quintric, diététicienne, rejoint sur scène les chefs et les producteurs. Micro en main, elle présente tous les bienfaits de la recette de Guillaume Sourrieu. « Les légumes sont riches en fibre, il faut en manger un petit peu tous les jours, à chaque repas si possible. Le poisson, quant à lui, présente un apport important en protéines. De plus, le loup contient du bon gras pour le système cardiovasculaire ». Face au public attentif à ses commentaires, elle rappelle que « la diététique, ce n’est pas se frustrer. Il faut donner du goût sans se priver ».
Prendre le temps de cuisiner, se rapprocher des circuits courts, des produits locaux, tout en prenant soin de sa santé, le cook show de Guillaume Sourrieu n’a pas manqué de soulever des enjeux importants. En écho aux ateliers « mon assiette a du goût » organisés par la mairie du 6/8, ce rendez-vous était aussi l’occasion pour le maire Pierre Benarroche d’inviter le public. « 20 séances sont programmées tout au long de l’année pour vous permettre de bien manger, de bien cuisiner, et retrouver du lien social » , indique-t-il. Prochain rendez-vous le mardi 4 octobre 2022 au centre d’animation Les Calanques.
Arthur Jégou