A l’ère des préoccupations écologiques, de la préservation de la planète et des animaux, nombreux sont ceux qui ont décidé d’agir en modifiant leur régime alimentaire. Aujourd’hui, dès le plus jeune âge, les habitudes de consommation se créent dans cette optique environnementale.
La polémique lyonnaise autour du menu unique sans viande dans les cantines scolaires, afin de fluidifier les services de restauration, a fait grand bruit. Fin février, le maire écologiste de la ville, Grégory Doucet, avait annoncé la mise en place de cette mesure jusqu’aux vacances de printemps. L’opposition a saisi le juge des référés, qui a rendu une ordonnance ce 12 mars. Il ne suspendra pas la décision du maire de Lyon et le repas unique continuera d’être servi dans les cantines gérées par la ville.
A travers la France, les restaurants scolaires doivent s’adapter à ces évolutions des habitudes alimentaires. « Ici, on respecte les choix et les régimes de chacun », confie Christophe, le chef cantinier d’une école primaire au sud de Rennes. Lors de la rentrée scolaire de septembre, les instituteurs font remplir une fiche de santé aux parents. Précaution indispensable, ce document comprend un formulaire sur les informations alimentaires importantes, comme l’explique la directrice de l’école. « Cela nous permet de connaitre les allergies et les intolérances des enfants et d’y porter une attention particulière. De plus en plus, les parents indiquent les préférences alimentaires ou les régimes particuliers de leur enfant ». Pour des raisons de santé, par choix personnel ou par conviction religieuse, les cuisiniers de cette école s’imposent de toujours répondre aux demandes. « On a un petit qui ne mange pas de porc. Nous sommes tous au courant et lorsque c’est au menu, on lui prépare une alternative avec un steak haché, par exemple ». La cantine doit remplir sa mission de restauration en tenant compte des particularités de chacun. « On trouve toujours une solution pour qu’aucun ne reparte de la cantine avec le ventre creux », confirme Christophe. C’est aussi une nouvelle organisation pour l’équipe cuisinière. « Quand on propose des pâtes bolognaises par exemple, on ne mélange plus la préparation de la viande et de la tomate avec les pâtes ».
Amoureux de son métier, Christophe accorde beaucoup d’importance à satisfaire chacun de ses demi-pensionnaires. « On essaye de s’adapter au cas par cas, à notre petite échelle ». L’école garde toujours dans ses frigidaires une alternative à proposer pour remplacer les protéines animales. Steaks de soja, lasagnes ou paëllas végétariennes… autant d’adaptations auxquelles se sont habitués les cuisiniers de l’école. Enfin, lorsque les régimes alimentaires sont très spécifiques et que les parents ne peuvent pas récupérer leur enfant à midi, une autre solution est encore possible. Elle reste strictement réservée aux régimes atypiques et aux allergies bien particulières. « Quelques parents nous confient le repas qu’ils ont eux-mêmes préparé pour leur enfant. Ils nous l’apportent en cuisine le matin pour qu’on le garde au frais jusqu’à l’heure du déjeuner ».
La loi EGalim (pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) propose aux cantines d’expérimenter un repas végétarien par semaine. A la sortie de l’école, Sonia témoigne : « J’ai deux enfants qui mangent à la cantine tous les jours. Ils ne se sont jamais plaints d’un menu particulier ». Par contre, à propos du contexte sanitaire, la mère de famille est inquiète. « Le sujet de la fermeture des cantines en Ile-de-France revient sur la table du gouvernement. Cette mesure sera sans doute amenée à s’étendre à tout le pays. En termes d’organisation, c’est inenvisageable pour mon mari et moi de devoir nous absenter les midis pour récupérer les enfants et les redéposer ensuite. En cette période, on ne peut plus tellement faire appel aux grands-parents non plus ». En effet, ce dimanche 14 mars, le ministre de l’Éducation nationale, Jean-Michel Blanquer, a confirmé que les écoles ne fermeraient pas. Mais face à la forte de hausse des contaminations chez les plus jeunes, les cantines, elles, pourraient bien arrêter de mettre le couvert.
Lara Dubois